Azərbaycan tarixində təkcə abidələr, əlyazmalar, sənədlər, məzarlar və sairə deyil, həm də mədəniyyətin ən böyük hissələrindən biri olan milli mətbəxin qorunması və unudulmuş yeməklərin bərpa edilməsi xüsusi əhəmiyyət daşıyır. Qədim Azərbaycan mətbəxinin dirçəldilməsi istiqamətində mühüm işlər görən tanınmış kulinar Tahir Əmiraslanovun xidmətləri danılmazdır. Lakin Tahir müəllim bu sahədə təkdir və burada alimlərin, eləcə də digər kulinarların ona dəstəyi son dərəcə vacibdir.
Qədim əlyazmalar və reseptlər əsasında mətbəximizə aid ləziz təamların yenidən bərpa olunması tariximizin zənginliyinin göstəricisidir. Bu, eyni zamanda xalqımızın etnik mədəniyyətinin, dilinin qədimliyinin, etnogenezinin, adət-ənənələrinin, qonşu xalqlarla iqtisadi və mədəni bağlılıqlarının, həmçinin təsərrüfat həyatının dərindən öyrənilməsi baxımından da xüsusi əhəmiyyət kəsb edir.
Gözəl Azərbaycanın Bakı-Abşeron mətbəxində sadə kənd plovlarından tutmuş, xüsusi reseptlərlə hazırlanan şirniyyatlara və qədim şəhər təamlarına qədər geniş və zəngin dad palitrası mövcuddur. Bakı-Abşeron toylarında təqdim edilən yeməklər o qədər dadlı olur ki, insan yedikcə daha çox yemək istəyir.
Təəssüf ki, müasir Qərb mətbəxi və Türkiyədən gələn reseptlər bu qədim və ləzzətli yeməklərin milli mətbəximizdən sıxışdırılmasına səbəb olur. Abşeron sakinlərinin bir xüsusiyyəti də odur ki, onlar yemək mövzusunda olduqca mühafizəkardırlar. Hər bir yeməyin hazırlanma qaydası necədirsə, ona ciddi şəkildə əməl edirlər. Tərkibi, görünüşü və təqdimatı baxımından bir şey əksikdirsə, həmin yemək “yemək” hesab edilmir.
Yaşlı nəsil nəql edir ki, Abşeronda düşbərə bişirilərkən elə bükülməlidir ki, bir qaşığa 12 ədəd yerləşsin.
Bu cür unudulmuş yeməklərdən biri də Bakı-Abşeron mətbəxinə aid olan Həqiqə yeməyidir. Qədim zamanlarda Bakı və Abşeron bölgəsində, tibbi şəraitin məhdud olduğu dövrlərdə ailələrdə dünyaya gələn körpələr tez-tez, xüsusilə də bir ayı tamam olmadan, həyatlarını itirirdilər. Həmin dövrdə tibbi yardım hər kəs üçün əlçatan olmadığından bəzi ailələrdə sağlam doğulan uşaqlar belə müxtəlif səbəblərlə vəfat edirdi.
Bu hal ailələr tərəfindən bəd əlamət sayılırdı və körpənin ölümünün qarşısını almaq üçün müəyyən rituallar həyata keçirilirdi. Onlardan biri də Həqiqə adlı yeməyin hazırlanması idi. Bu yemək həm bədnəzərdən, həm də xalq inancında yer alan “hal arvad” kimi metafizik varlıqlardan qorunmaq məqsədi daşıyırdı.
“Həqiqə” adətən körpə 2–3 aylıq olanda hazırlanırdı. Bu yeməyin hazırlanmasında başı və əzaları kəsilmiş, dərisi soyulmuş qoçun bağırsaqları çıxarılır, soyuq suda yaxşıca yuyulduqdan sonra bütöv halda iri qazana qoyulurdu. Maraqlıdır ki, yeməyə lazım olan sudan başqa heç bir inqrediyent əlavə olunmamalı idi. Hazırlandıqdan sonra bu yemək gənc valideynlərə və ailə üzvlərinə paylanırdı. Hər kəs bu yeməkdən bir qədər dadmalı idi.
Daha sonra istifadə olunan heyvanın başı, əzaları, içalatı və diqqətlə seçilmiş sümükləri çiy halda qoç dərisinə qoyulur, səliqə ilə bükülərək qəbiristanlığa aparılır və dəfn edilirdi. Bu mərasim simvolik olaraq körpənin dəfnini təqlid edirdi. Yəni sanki körpənin taleyinə yazılmış bədbəxtlik “dəfn edilirdi”. Beləliklə, inanca görə, bu ritual vasitəsilə körpə ölümdən qorunmuş olurdu.
Bu qədim adət və onun tərkib hissəsi olan Həqiqə yeməyi təkcə qida mədəniyyətimizi deyil, həm də xalqımızın dünya görüşünü, qorunma və yaşamaq uğrunda apardığı mübarizəni əks etdirir.
Zaur Əliyev
Tarixçi alim
